Legna da ardere per forni a legna: quale scegliere per una pizza davvero perfetta

Da quercia a faggio, come la qualità della legna influenza cottura, sapore e croccantezza della pizza nei tradizionali forni a legna

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La pizza cotta nel forno a legna è un simbolo della nostra tradizione gastronomica. Il profumo che esce dalla bocca del forno, la fiamma che vive e si muove, la crosta croccante e leggera: tutto parte da un ingrediente spesso sottovalutato, ma fondamentale… la legna da ardere.

Non tutte le legna sono uguali e ogni pizzaiolo lo sa bene: per ottenere una cottura uniforme, un calore costante e quel sapore inconfondibile servono essenze di qualità, stagionate e selezionate.

Le essenze più apprezzate

Tra le legna più usate nei forni delle pizzerie troviamo:

– Faggio: potente, costante e capace di produrre braci durature. È la regina dei forni a legna.
– Quercia / Rovere: più lenta ad accendersi, ma con resa calorica altissima e fiamma regolare.
– Carpino: perfetto per chi cerca una fiamma stabile e pochissimo residuo di cenere.
– Ulivo: aromatico e profumatissimo, ottimo per dare un tocco distintivo al risultato finale.

Il segreto però sta nella stagionatura: almeno 12–18 mesi all’aria aperta, così da garantire una combustione pulita e ad alta efficienza.

Perché la qualità della legna è essenziale per una buona pizza

La legna giusta non solo scalda:

– mantiene la temperatura costante del forno;
– produce una fiamma viva e asciutta;
– lascia poca cenere;
– non emette odori sgradevoli;
– contribuisce al sapore finale della pizza.

Una legna umida, sporca o di scarsa qualità può invece causare fumo, calore irregolare e persino alterazioni del gusto.

Come scegliere un fornitore affidabile
Un buon fornitore deve offrire legna certificata, pulita, spaccata in misura adatta al forno, e soprattutto costante nel tempo. La pizza è un’arte di equilibrio, e la legna utilizzata fa parte integrante della ricetta, proprio come l’impasto o la mozzarella.